Molho béarnaise

Ingredientes:

1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora moída finamente
1 pitada de pimenta caiena em pó
1 colher (sopa) de suco de limão
2 pitadas de sal
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
3 colheres (sopa) de estragão picado
4 gemas
250 g de manteiga clarificada
Para decorar : estragão

Modo de preparo:

Ponha numa panela a metade estragão, o vinagre e 2 colheres (sopa) de água.
Coloque no fogo e cozinhe, por 5 minutinhos ou até o volume reduzir em menos da metade. Retire do fogo e,
ao esfriar, despeje em uma peneira, aparando numa tigela refratária.Junte as gemas e bata por com um batedor manual por 2 minutinhos. 
Ponha no fogo em banho-maria (mas sem encostar a tigela na água) e cozinhe, sem parar de bater com um batedor manual até obter uma mistura cremosa e lisa.
Retire do fogo.
Arrume a tigela refratária sobre pano de prato dobrado e molhado.
Sem parar de bater coloque lentamente (em fio fino) a manteiga clarificada aquecida. O molho ganha brilho e consistência.
Sem parar de bater, junte o suco de limão, o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta-caiena.
Misture o estragão restante e a cebolinha-verde.
Para decorar, estragão.